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Gen
18
Bucatini all’Amatriciana
Archiviato in Approfondimenti, Primi, Ricette, Storie di gusto
“L’identità non esiste all’origine, bensì al termine del percorso”.
Così scrive Massimo Montanari nel suo “Cibo come Cultura” a proposito del percorso che spesso si compie, per risalire alle origini della cultura o della tradizione, dove affondano le radici alcuni piatti o abitudini. Nelle sue parole vi troviamo, a mio avviso, una perfetta sintesi di quella che è la storia dei bucatini all’amatriciana o “alla matriciana” come si dice a Roma.
In questo semplice e gustoso piatto infatti, vi sono molti secoli di storia e storie che si accavallano e si intrecciano rendendo difficile un percorso a ritroso, che ci porta a numerose versioni alternative.
Non è chiaro quale sia la paternità geografica del piatto, conteso tra Roma ed Amatrice: una semplice interpretazione etimologica lascerebbe propendere per Amatrice, diventando poi “matriciana” a Roma. Del resto anche gli ingredienti richiamano fortemente la produzione laziale: guanciale e pecorino in primis.
Nel suo percorso dunque dall’appennino verso la città l’amatriciana perde la “a” e acquista la cipolla nella base del soffritto e la pancetta in sostituzione del guanciale, come nella famosa poesia di Aldo Fabrizi che riporta anche Paoletta.
Ma attenzione a non seguire troppo i consigli del sonetto! Come nella migliore tradizione delle osterie di inizio novecento, tende ad arricchire eccessivamente il condimento con conserva concentrata, dado e basilico.
Meglio nulla di tutto questo, semplicemente: pomodoro, guanciale e pecorino. Quest’ultimo è importantissimo. Di norma utilizzo un buon pecorino romano o, meglio ancora, quando capito dalle parti di Amatrice un pecorino molto stagionato locale, meno sapido e molto gustoso.
L’ultima questione prima di passare alla ricetta, riguarda la “gricia”, variante in bianco dell’amatriciana. Molto probabilmente rappresenta una delle tante diramazioni che si osservano percorrendo un percorso a ritroso verso le origini.
Se c’era il pomodoro bene, se no va bene anche senza. D’altra parte nessuno dei ricettari tardo-medioevali o altri documenti, che io sappia, lasciano intendere l’esistenza della gricia (o di qualche ricetta analoga) prima della diffusione del pomodoro importato dalla americhe.
La cosa più interessante di questo piatto è che nonostante così tante controversie, a tavola riesce a mettere tutti d’accordi con la semplicità dei sapori genuini!
Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di bucatini
100 gr. di guanciale tagliato a dadini
350 gr. di pomodori pelati
pecorino grattugiato q.b.
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
In una padella scaldare l’olio e rosolare il guanciale rapidamente con la fiamma viva. Successivamente ridurre la fiamma ed aggiungere i pelati, lasciando cuocere a fuoco lento. Salare appena e lasciar sobbollire la salsa per qualche minuto.
Cuocere i bucatini, scolarli e saltarli in padella con la salsa aggiungendo il pecorino grattugiato.
Impiattare, aggiungere a piacere qualche goccia di olio a crudo, pepe e una spolverata di pecorino grattugiato.
Commenti
6 commenti a “Bucatini all’Amatriciana”
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Tempo di quaresimali...
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99 Colombe per le Sorelle Nurzia
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Ecco qui, come dicevamo, la semplicità, gli ingredienti d’eccellenza e tutto viene di conseguenza [o quasi tutto, va be’ ;-)]. Ma quanto voja m’avrai messo de ‘na matriciana fatta come ddio comanda !
Ciao Michelangelo, sai sto leggendo prorpio ora il libro “cibo come cultura”, mi è stato regalato a Natale, hai ragione quando parli delle origini di ogni piatto che affondano nella storia e nell’abitudini del vivere quotidiano. Bellissima foto a queste amatriciana.
Ti lascio un caro saluto
Elisa
volevo solo aggiugere che potrà sembrare strano ma le ricette si modificano , si evolvono con i tempi, cambia anche il gusto seocndo me ma è una cosa positiva se non stravolge la ricetta
bella descrizione adesso ne so un’altra mi chiedevo se la mia immensa ignoranza dilagasse anche sul nome vero di questa pasta…
ogni volta che scrivo matriciana, e poi faccio invio credo di aver commesso un errore perchè il suo vero nome è Amatriciana
grazie
in definitava la realizzo esatamente come la proponi tu in più aggiungo del peperoncino…
nun ce va?
ahahahah
ciao
Cla
@Marilì: non ti manca di sicuro la scelta di ottima materia prima!
@Elisakitty: ciao, grazie! Mi fa piacere che ti sia piaciuto il libro di Montanari.
@gunther: è vero che il gusto cambia, così come cambia la qualità dei prodotti disponibili (in meglio o in peggio), infatti quello che sottolinea Montanari è che non vi è nulla “di fermo” nell’evoluzione della cultura del cibo
Cla: ce va, ce va… è che preferisco il pepe!
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