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"E perché meno ammiri la parola,
guarda il calor del sole che si fa vino,
giunto a l’omor che de la vite cola" - Dante Alighieri
"Sii temperato nel bere: il troppo vino non serba segreti, nè mantiene promesse" - Miguel de Cervantes
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Fare il pane
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Mag
28
Fare il pane: il grano e la farina
Archiviato in Approfondimenti, Storie di gusto | 6 Comments
“la farina del diavolo va’ tutta in crusca”
A distanza di qualche tempo dai primi esercizi di panificazione e dopo (tanti) tentativi, più o meno riusciti, vorrei soffermarmi su alcuni elementi teorici, che possono essere utili, oltre ad una pratica costante, a “capire” meglio il comportamento del lievito e del pane.
Riporto pertanto una serie di appunti e note che ho raccolto da quando mi sono avventurato nel mondo della panificazione con il lievito madre.
Cominciamo pertanto dall’inizio, parlando dell’elemento fondamentale dal quale si ricava la farina: il grano.
Mag
25
Penne di farro al sugo con mentuccia e pecorino
Archiviato in Primi, Ricette | 5 Comments
Per curiosità ho sbirciato su foodpairing, e ho scoperto che la menta si accompagna bene a un sacco di cose, tra cui i finocchi, il mango e i formaggi “blu”. Ma come? niente pecorino?!
Eh sì perchè menta e pecorino è una classica accoppiata della tradizione romana, con il sugo poi, spesso e volentieri, come nella famosa trippa.
Così ho pensato di farne un primo con le ottime penne di farro del Pastificio Cocco di Fara San Martino, al posto della trippa.
E se pensate che non sia stagione per un primo del genere, sicuramente la freschezza della menta insieme a un buon bianco, servito freddo, vi farà cambiare idea.
Mag
17
Alberto Manassei aveva le idee chiare quando ha aperto questa gelateria in via dei Gracchi 272: ha scelto la strada difficile ed impegnativa della qualità. Il tempo gli ha dato ragione ed oggi si ritrova con due gelaterie ed un pubblico di affezionatissimi estimatori.
I gusti di frutta conservano l’integrità della materia prima con straordinaria freschezza, mela e cannella, suscita quasi una reminiscenza infantile di mela grattuggiata. Ottima anche la pera al caramello.
Sapori semplici e genuini, il cui fattor comune è una delicata naturalezza, come per la crema, in cui si avvertono, quasi distinti, gli ingredienti fondamentali: uova, latte, farina. Altrettanto delicato riso e miele e notevolissimo la meringa al pistacchio, dall’inconfondibile sapore di albume (a mio avviso superiore alle meringhe del San Crispino). Da segnalare anche il felice abbinamento ricotta e pere (con qualche candito), mentre, per chi predilige sapori di tostatura più decisi, suggerisco la crema di pinoli, il pistacchio e l’irresistibile mandorla tostata al profumo d’arancia.
Mag
12
Ricette: Tortine con la crema al limone
Archiviato in Dolci, Ricette | 15 Comments
Aria di primavera e i giorni di pioggia, vento ed altre intemperie sembrano già un ricordo lontano. E prima di inaugurare la stagione dei gelati, ci è scappato un dolcetto, goloso e profumato, con tutta la freschezza dei limoni.
Ecco delle piccole tarte au citron, come direbbero a Parigi. Per la frolla ho utilizzato una ricetta delle sorelle Simili, ma è risultata troppo friabile. Così ne riporto un’altra versione, liberamente tratta dalla ricetta di Ciccio Sultano, che ho sperimentato con alcuni biscotti ed è davvero squisita.
Gli ingredienti sono quelli classici: uova, zucchero e farina, eccezion fatta per i limoni. Di Sicilia, of course.
Mag
4
De coquina molecularis
Archiviato in Approfondimenti, Attualità, Storie di gusto | 3 Comments
“È più facile spezzare un atomo che un pregiudizio.”
Albert Einstein
“Bene o male, purchè se ne parli.”
Oscar Wilde
Purtroppo nel nostro bel Paese l’informazione è appiattita su aspetti di cronaca (rosa o nera) alla ricerca dello scoop e del pettegolezzo piuttosto che di contenuti significativi.
Così, sulla recente polemica circa la cucina molecolare, anche Striscia la Notizia, purtroppo, non è stata da meno. Infatti, nell’intento di ritagliarsi il ruolo di “paladino dei consumatori“, il programma di Antonio Ricci ha mostrato un approccio superficiale, confuso e, cosa assai grave, non privo di pregiudizi.
Il messaggio che passa verso il grande pubblico è quello di diffidenza verso la cucina molecolare e una presunta elìte di chef, all’occorrenza corrotti, in nome di una più salutare cucina tradizionale (anche se industrializzata, visti gli sponsor). Il tutto mescolando gli argomenti più disparati: dall’uso di additivi chimici, all’attendibilità delle guide, passando per una pseudo-filosofica disquisizione su cosa è definibile “chimico” e cosa no.
Sia beninteso, personalmente prediligo una cucina che privilegi il dialogo con il territorio, che si specchi nella tradizione e che esalti la qualità della materia prima. Ma questa è una questione di gusti personali e prescinde sia da aspetti salutistici, che da ogni pregiudizio o chiusura mentale verso la cucina di avanguardia, nella cui ricerca tecnica vi è la chiave per approfondire e sviluppare la conoscenza.
Anzi, è proprio dalla fantasia e dallo sviluppo delle tecniche di trasformazione che sono nate tante nuove idee e ricette: si pensi, ad esempio, alle “frittelle di vento” di Mastro Martino da Como, del XIV secolo da cui è derivato lo gnocco fritto. Non sono forse un tentativo originale di dare una diversa consistenza ad un sapore?
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Tempo di quaresimali...
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99 Colombe per le Sorelle Nurzia
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